Avantages, consommation, sécurité : tout savoir sur la cuisson au gaz

Les avantages de la cuisson au gaz

Dans les cuisines des restaurants comme dans celle de M. et Mme Tout-le-monde, le gaz, quelle que soit son origine, fait de la résistance. Mais quels sont vraiment ses atouts côté cuisson ? Trois cuistots adeptes du gaz déclarent leur flamme et témoignent.

La cuisson au gaz est précise

« La grande maîtrise de la flamme rend possible des changements de température rapides et précis, et donc un travail très propre », lance Christophe Dovergne, chef, formateur et cofondateur du site 750g.com. Voilà l'avantage numéro un de la cuisine au gaz : une flamme précise pour une chaleur maîtrisée.
Conséquence, quand il s'agit de concocter certaines spécialités délicates, le gaz se démarque. « La régularité de la flamme est un sérieux atout pour réaliser, par exemple, une crème pâtissière, très sensible au moment de l'épaississement », note Antoine Biais, ingénieur trentenaire en reconversion, formé à l'école Ducasse, et aujourd'hui chef à domicile en devenir.
Amélie, 41 ans, cuisine au gaz tous les jours et partage ces avis. « J'apprécie la chaleur homogène et la grande réactivité du gaz, que ce soit pour faire griller une viande ou pour mijoter un plat. » Comme la viande dans la poêle, vous avez saisi : avec sa flamme précise, le gaz permet des modulations de puissance de feu d'une grande précision.

Des spécialités que seule la cuisson au gaz permet

En intérieur, seul le gaz offre une flamme nue. Certaines spécialités en dépendent. « Si vous préparez votre aubergine à la flamme pour un caviar ou une lasagne aubergine-citron, vous obtiendrez un goût fumé et un fondant incomparables », affirme « Chef Christophe » de 750g.com. « Et puis bon courage pour faire un flambage avec une plaque à induction ! »
Si vous affectionnez la cuisine au wok, le gaz naturel est également recommandé. « Avec un fond très étroit, il faut que les flammes lèchent les rebords du wok pour une répartition uniforme de la chaleur », explique Antoine Biais.

La cuisson au gaz, c'est aussi la cuisine du plaisir

Pour encore beaucoup de cuisiniers, la cuisson au gaz est synonyme de maîtrise et de plaisir. « Quand je cuisine au gaz, j'ai le sentiment que chaque plat sera unique, confie Christophe Dovergne. Je maîtrise la flamme, je la vois, je joue avec elle... Il n'y a jamais rien de figé. »
Un constat partagé par Amélie : « L'induction est précise et efficace, mais, avec le gaz, il y a ce petit quelque chose en plus, comme si mes sens étaient un peu plus en éveil. » Christophe Dovergne évoque le caramel dont il a « l'impression de mieux maîtriser la transformation » ou encore cette sauce hollandaise qu'il fait naître, une main posée contre la casserole, à feu doux, pour contrôler la température. « Avec la cuisson au gaz, je place plus d'attention en chacun de mes gestes. Chaque cuisson est unique et mon métier prend tout son sens. »

Acier, fonte, cuivre, terre cuite... Le gaz est universel

Dernier avantage, le gaz est la seule source de chaleur compatible avec tous types d'ustensiles : casseroles ou poêles en cuivre, aluminium, acier, fonte, céramique, verre et même terre cuite. « Avec le cuivre, votre poêle chauffe et refroidit à grande vitesse, ce qui permet d'obtenir de superbes croûtes uniformes pour vos viandes », constate Antoine Biais.
« C'est vrai que l'on peut tout faire au gaz, quelque soit le type de gaz utilisé, même chauffer des plats à tajine en terre. Quand on aime la cuisine et sa diversité, ça joue », conclut Christophe Dovergne avant de retourner à ses fourneaux.

Comment réduire sa facture de gaz en optimisant sa consommation en cuisine ?

La cuisine au gaz est réputée économique. Si la cuisson ne représente en général que 7 % de l'énergie que vous consommez à la maison, il existe pourtant pas mal d'écogestes en cuisine pour diminuer sa consommation de gaz et faire des économies sur sa facture de gaz. Tour d'horizon.

#1 Couvrir les casseroles pendant la cuisson

La cuisson au gaz sera plus rapide et nécessitera jusqu'à 30 % d'énergie en moins. Vous voulez bouillir de l’eau ? Sachez qu’il est plus efficace d’utiliser une bouilloire qu’une casserole. Privilégiez aussi la cocotte-minute : grâce à la très haute pression, un autocuiseur peut cuire vos aliments jusqu'à 6 fois plus vite. C’est ça en moins sur votre facture de gaz !

#2 Régler le diamètre de la flamme

Pour optimiser votre consommation de gaz et faire des économies sur votre facture de gaz, ajustez le diamètre de votre flamme au fond de votre casserole ou de votre poêle, ou inversement. Les flammes doivent couvrir au mieux le fond de l'ustensile. Si elles débordent et lèchent les bords, réagissez !

#3 Utiliser l'énergie accumulée

Votre casserole posée sur le gaz accumule beaucoup de chaleur. Dès que vos liquides montrent des signes d'ébullition, réduisez la flamme. Vous pouvez aussi couper le gaz quelques minutes avant la fin théorique de la cuisson, pour réduire ainsi votre consommation de gaz en cuisine et, par la même occasion, réduire le montant sur votre facture de gaz.

#4 Éviter de chauffer pour rien

Un poulet à cuire dans votre four à gaz  ? Oubliez le préchauffage. À certaines exceptions près, vous ne ferez que consommer de l'énergie pour rien.

#5 Régler et nettoyer régulièrement les brûleurs de votre gazinière

Quand vos brûleurs sont bien réglés, la flamme en sort vive et bleue. Si elle tourne au jaune ou que la couronne n'est pas régulière, cela signifie qu'il est grand temps de nettoyer vos brûleurs.

Sécurité gaz : les gestes à connaître

Les accidents liés au gaz sont devenus très rares, et les cuisinières les plus récentes disposent d'un dispositif de sécurité automatique pour couper l'arrivée du gaz en cas d'extinction accidentelle de la flamme. Cependant, bon sens et prudence continuent de s’imposer en cuisine.

Ainsi, toutes ces innovations ne doivent pas vous empêcher de veiller au bon état de votre cuisinière au gaz, de vos flexibles et autres raccordements. Voici la to do list spéciale sécurité gaz  :

• nettoyez régulièrement les brûleurs de vos plaques de cuisson à gaz ;
• privilégiez les tuyaux flexibles métalliques à durée de vie indéterminée ;
• vérifiez le bon état de fonctionnement du système d'aération ou des grilles d'aération ;
• fermez l'arrivée de gaz quand vous partez en vacances.

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